新春慶團圓,豬年食不一樣的豬。十里洋場的淮揚菜,一道「橫財就手」鮑魚紅燒大元蹄,入口即融;鴻星中菜的廣東, 以廣東三寶的「禾稈」來「冚珍豬」,皮脆肉嫩帶煙燻香氣。
記者/攝影:蔡朗清   部份圖片受訪者提供

十里洋場新春賀年菜

「金銀滿屋」黃金蝦球拼清炒河蝦仁
野生虎蝦肉質扎實,裹以自家調製鹹蛋黃炸漿,高溫炸成,脆口彈牙;清炒蝦仁選自江蘇高郵地帶,甜無腥味。

「橫財就手  鮑魚紅燒大元蹄
大廚先煮元蹄40分鐘,再油炸至外皮香脆可口,加入薑蔥、冰糖及老抽等調味炆煮約2小時,最後加入已處理好的鮑魚同煨而成。元蹄脂肪少,膠質重,炆煮後肉質軟糯鬆化,口感豐富。

 「包羅萬有」 鮑魚、鵝掌、海參、花菇及蝦球
將鮑魚、鵝掌、海參及花菇需預先發泡,蝦球先油泡保持爽口,所有材料加鮑汁炆煮2小時至全入味,味道豐富。

「鴻運當頭 」紅燒大魚頭
江蘇省天目湖地區的傳統名菜,選用天然生養花鰱魚頭,沒土腥味。用法先煎後炆,加入金華火腿、筍片及粉皮等配料吸盡魚汁精華。

「招財進寶」發財元寶酥
小巧元寶酥內包自家製奶黃,以高溫焗製10分鐘而成,酥脆香口。

十里洋場行政總廚陳曉鶴

 

 

 

 

十里洋場的設計重現老上海的絕代風華。

十里洋場
地址:
銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖
電話:23385500

 

鴻星中菜新春賀年菜

禾稈冚珍豬
特選約三斤半重的三個月大乳豬,取其豐富的油香滋味;乳豬燒熟後,用燒至半焦的禾稈燻香乳豬全身。乳豬不但脆香肉嫩,並吸收禾稈香氣;入口皮脆肉嫩,加上乳豬的油香連同禾稈草的煙燻香味充斥口腔。

酒釀脆皮鴨
以桂花、陳酒及蜜糖汁加入鴨裏,將去骨起肉的原隻鴨醃至入味烤香。鴨件皮脆肉嫩,蘸一點秘製酒釀桂花醬入口,桂花清香撲鼻,且中和了鴨肉的油膩感。

地址:尖沙咀堪富利士道8號中心3樓(格蘭店)
電話:26280698