辣椒是一個侵略者，它用了將近400年時間，才征服這個星球上人口最多的國家。距今約8000年前，當北美洲的瑪雅人偶遇野生辣椒並進行最初的嘗試時，便得到了意外的驚喜。於是他們開始將這種奇特的植物收集起來悉心種植，後來在美洲大陸辣椒成為了非常重要的調味品。500多年前，哥倫布從美洲把辣椒種子帶回歐洲，但是一開始並沒有獲得許多歐洲人的青睞，他們對辣椒採取了謹慎而又克制的態度，於是辣椒只是在地中海周邊得到小範圍的種植。明朝末年，辣椒經由海上絲綢之路來到中國的東南沿海。由於江浙一帶的人比較習慣於清淡的飲食，因此辣椒只能跟隨一些流離遷徙的人一路漂泊到中國的內陸地區。
從觀賞性到調味料
辣椒，最初在中國被列入奇花異卉。明史書有載：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」作為可供觀賞的植物，它雖然具備一定的觀賞價值，但味道卻令人敬而遠之。在辣椒征服中國人的味蕾之前，人們吃香喝辣主要依賴生薑、大蒜、花椒和紫蘇等傳統調味料。起初，辣椒更多被江西、湖南、貴州等山區貧民當成鹽的替代品，老百姓用辣椒來調劑寡淡的口味，食辣的習俗隨後往相鄰的地區蔓延。清朝名將左宗棠率湖湘子弟西征陝甘平亂，收復新疆，人口的流動造就飲食習俗的交融，河南、陝西、甘肅和新疆等地也逐漸接受了辣椒帶來的重口味。辣椒不僅能祛除南方的悶熱和濕冷，帶給了人們舌尖的快樂和味蕾上的刺激。清朝末年，辣椒就在雲南、貴州、湖南、湖北、四川等地受到廣泛的歡迎，成為大多數人最愛的調味料。可以說，辣椒從一開始就是一種平民食材，一方面謙卑、隱忍、堅韌，另一方面熱情、豪爽、奔放，與湘楚、巴渝和雲貴地區人民性格中的要強、霸蠻和狠勇高度契合。
在不同的地區，辣椒的調配是不一樣的。四川人習慣花椒加辣椒，稱為麻辣；雲南人用辣椒蘸水調味，稱為糊辣；貴州人把辣椒醃漬至酸，稱為酸辣；湖南人愛吃原味的辣椒，稱之原辣；西北人喜歡吃油潑辣椒，稱之香辣。形形色色辣椒文化，已經成為了一種獨特的地域認同和心理認同，中國人由此辨識同鄉，溫習鄉情，交流最淳樸的家常，慰藉勞頓的身心。
受排擠的辣椒
民國時期，辣椒在民間已經獲得了調料界的一席之地，但仍然難以躋身於上流社會。當時京城的達官貴人和士紳富商請客吃飯都以魯菜和淮揚菜為正宗。這時候，辣椒還在湘楚、巴渝和雲貴地區的民眾中被反覆研究，此時的辣椒已經形成了一套自己的體系，它可生食、可炒食，可幹制、醃製，也可醬製。不少菜品如同新招式源源不斷被研發出來：水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、幹煸鱔片、辣子肥腸…它們都經由辣椒的參與有了別具一格的風味，給人留下難以磨滅的印象。
征服國人味蕾之路
改革開放以來，中國經歷了三次辣味衝擊波：第一次是水煮魚，第二次是麻辣香鍋，第三次是麻辣小龍蝦。這三次衝擊使辣椒改寫了中國美食的版圖。波及面之廣，涉及人數之眾，改變國人口味之深刻，都是前所未見的。於是，辣，漸漸變成一種國民口味。
利用辣椒征服國人味蕾的陣容有：敢為天下先的湖南人；堅守原辣的江西人；用麻辣口味和紅湯火鍋爽翻世界的川渝人；讓辣椒醬沖出亞洲走向世界的貴州人；把辣味鴨脖店開遍全國各大車站機場的湖北人；用麵粉和辣椒仿造出深受人們喜愛的零食「辣條」的河南人；默默地研發出秘密武器「神椒一號」，助力沙縣小吃在全國各地安營紮寨的福建人；用黃燈籠辣椒出奇制勝，讓那些號稱不怕辣、辣不怕和怕不辣的人都開始懷疑人生的海南人……他們在大江南北開闢了眾多的辣味根據地，使辣味遍佈全中國。
甚至在東北地區，洮南辣椒還佔據了韓國80%的市場，直接影響當地辣白菜的口味與價格高低。曾經有美國的偵查衛星拍攝發現：每年特定時間段，新疆地區總會出現大面積紅潮，外國軍事分析家以為中國又在搞什麼大規模殺傷性武器實驗，趕緊派遣各種專家、間諜刺探，最後發現是中國新疆地區在大面積晾曬成熟的辣椒。
為何獲廣泛青睞？
科學家揭示了辣椒走紅的秘密：辣其實不是味覺，而是一種痛覺！它的出現，顯然不是為了解決人類的饑餓問題，如稻、麥、玉米和土豆；也不是用來向人類獻媚，如牡丹、玉蘭、和玫瑰。它是一劑靈驗的偏方，刺激胃口，啟動血脈，緩解焦慮，張揚精神，舒展心性
在人體中有一些特定的神經受體，能與辣椒素結合，給味蕾和消化道帶來「燒灼感」，疼痛刺激的信號傳導到大腦，會讓大腦錯誤地認為「受傷了」。為了安慰「受傷的」身體，神經元會釋放出一種叫「內啡肽」的止疼激素，而這種釋放，很大程度上會給人帶來愉悅與快感。痛並快樂著，就是中國人的生存哲學，也是辣椒的極致美學。
本報訊者 張斌
