清朝年間大量漢人移遷到台灣，漢人以福建人和客家人為主；時到國民政府遷台，則帶來大量外省人到台灣定居。福建靠海，移居台灣的福建人喜以與海共活捕魚維主 ; 客家人勤奮節儉，克苦耐勞，以養殖家禽及務農維生。而外省人遷台後築成眷村，帶來川、湘、粵、淮揚及江浙等口味菜系，最具代表性食品必定為牛肉麵及小籠包。
台灣閩南鄉土小吃應以「麵線羹」最具代表性 ;「麵線」始傳於福建泉州，據說乾隆皇帝南巡至泉州，品嚐過用麵線加上廚餘剩菜煮成的「麵線糊」後，龍顏大悅，賜其饌名「龍鬚珍珠粥」。
麵線原材料只有麵粉、水、鹽及油，但製作的工序非常繁複，過程需十多個步驟 ; 攪拌後的麵糰需分成小塊「醒」麵，及後揉麵再醒麵，然後圈環掛麵，最重要就是把麵糰用木棍反覆拉開成線，師傅再用「拉」、「甩」、「扯」、「拖」、「彈」的五道工序，將麵線拉至三到四公尺長，將半乾的麵線折成8字形後，掛高曬乾才能成傳統的麵線。
麵線譽為吉祥吉利的食物，每逢喜宴、生辰和婚禮，台灣人喜以麵線作囍麵及壽麵，有添福添壽之囍意。台灣也有傳統民俗說法，如果諸事不順、病癒出院或剛離開監獄，台灣人也喜以吃豬腳麵線，有消災解厄去霉運之意思。
北部的麵線羹口味多以蚵仔(蠔)、豬大腸、豬血和蝦仁作料; 南部則喜歡以魚漿、肉羹(豬肉)和香菰烹製，湯汁多以豬大骨和柴魚熬製。麵線本身主要以麵粉製成，煮熟的麵線會黏黏稠稠，加上用太白粉或地瓜粉勾芡後，讓麵線更成濃稠糊狀，所以麵線羹又稱麵線糊。麵線也可以用麻油、醬油膏或苦茶油乾拌，而馬祖有名的老酒麵線，就以中藥熬湯加上在地老酒，成為另一道特色風味的麵線美食。
不同族群有不同的生活習慣，隨着經年累月的融匯及演變，相對造就了今天的台灣，擁有多元化囗味的飲食文化。
